“2000多元一桌饭，钞票付掉了，可饭店到现在还拿勿出菜单来，勿晓得这一刀下来要斩掉我几两肉！”1个多月前，就在自家附近的饭店里订下年夜饭的老刘，这两天唉声叹气。
“如今样样东西都在涨，今天勿晓得明天的事情，阿拉单子难开啊，一勿当心就要吃赔账！”老百姓有老百姓的担忧，饭店也有饭店的苦恼。
不少读者担心，CPI上去了，物价高了，一年到头最重要的一顿饭——年夜饭，会不会被一些无良商家搞成了“缩水宴”？揣着这个问号，记者明察暗访。
预订火爆、报价微涨
王辰是番禺路上一家饭店的老板，“今年年夜饭火得不得了，两个月前就全部订光了。”在王老板的订单里，新添了不少家庭主妇客户，“肉和油涨得那么凶，自家做一桌菜，考究点要近千元，比饭店便宜不了多少，既费时又费力。”
王辰的饭店去年推出3档年夜饭，标价分别是1288元、1588元和1888元。“今年每档提高100元。许多成本都在涨，涨价也算大势所趋吧。”王辰眉头紧锁着说，“其实这100元还抵不上成本的涨幅，同样做一桌，不如去年赚得多。”
王辰是沪上多数饭店经营者的缩影。近日，上海市烹饪协会调查全市28家知名饭店，年夜饭几乎都已订满。“有的饭店订到了小年夜，甚至中午也接近客满。”市烹饪协会秘书长陈娟娟介绍。比较两年的报价，今年平均涨幅5%-10%，也有少数饭店承诺不涨价。
劳动力成本突然提高
“饭店老板的压力比去年大。”对陈娟娟的话，王辰深有体会。国家最近推出两条新规，在他看来，像两块石头压在胸口。
“法定节假日调整”首当其冲。2007年12月，国家调整法定节假日，原本属于工作日的除夕，改为法定节假日。大年夜变成加班，就要付给员工加班工资。王辰一脸无奈地说：“新政策出台后，多了一大笔开销。”他必须在除夕支付员工300%的工资，劳动力成本突然增加。
和大多数饭店一样，王辰去年推出年夜饭预订时，只考虑了原材料的增长成本。预订结束，劳动力成本突然提高，出乎老板们的意料，令他们措手不及。
王辰胸口的另一块石头，是今年1月1日起实行的《劳动合同法》。新法实行后，员工的劳动合同、福利待遇有了更严格的法律保障。“加班费、四金和工资支出，都增加了。以前让员工多工作几个小时，只要稍微意思意思，现在他们有了法律武器，一分也不能少给。”
猪肉食用油等都涨价
叹起苦经，王辰越说越来劲：“我看今年不像猪年，更像‘猪涨年’。”物价普涨，对多数老百姓而言，可能只是少吃几顿猪肉；但在饭店老板眼里，却好似泰山压顶。
涨势最猛的是副食品原料，猪肉带头领涨。“与去年同期相比，肉价差不多翻了一个跟头，食用油涨了至少50%。”王辰说，“我们做餐饮的，偏偏最离不开这两样原料。”
房租、能源、运费……王辰的各项开支都在涨。房租涨到了每天每平方米4-5元；水电煤等能源成本，比一年前涨了大约15%；汽油价格连创新高，运输成本连续上涨。
“上面这些都是日常涨幅，到过年的时候，还有特殊涨幅。”王辰介绍，每逢年关，尤其是大年夜，许多副食品原料的供应量骤减。因为许多农民也要回家吃年夜饭，宁可少做一天生意。供求关系失衡，菜价也卖得比平时高。
餐饮业竞争相当激烈
“假设去年一桌年夜饭报价1200元，今年没有1500元，做不下来。”王辰说，涨100元其实“亏”了。“我不敢多涨，虽然老百姓了解物价涨势，但如果看到一桌饭涨300元，大多数人还是接受不了。”
王辰10年前入行时，餐饮业属于安全系数较高的行业。但近年来竞争越来越残酷，淘汰率也越来越高。
“前几年，店堂里坐一半客人，保证不亏；这两年，不做到翻台根本赚不到钱。”他说，现在开饭店，都是微利经营。“10个老板有7个亏本。纯利润做到营业额的15%-20%，就算比较成功了。5年前，纯利润能做到营业额的30%-35%。”
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做点手脚，转嫁成本给顾客
面对物价普涨、压力大增，有人动起了歪脑筋，盘算着怎么转嫁成本——做点手脚，玩些“猫腻”，就能把微利“换”成暴利。
以旧换新
“偷梁换柱”是一些饭店惯用的伎俩。平时积存下来许多不新鲜的陈旧原料，大年夜成为最好的“清仓”时机。年夜饭大多不能点菜，既然菜单早就准备好了，那么配套的陈旧原料，自然也能提前准备。
以死换活
活龙虾的价钱是死龙虾的数倍，白灼活草虾变身避风塘死草虾，省一半成本。如果有顾客询问为啥没清蒸的菜，饭店马上谎称，来不及蒸，客人太多，蒸箱太少。
以冻换鲜
有时候，明明在顾客面前欢蹦乱跳的活鱼活虾，到后台就被调包成了冷冻货。鸡鸭鱼肉，一旦从鲜品变成冻品，不光味道差很多，价格也相去甚远。如柴鸡汤，新鲜柴鸡每500克近20元，而冻鸡500克5元。
以混换清
清炒换成混炒，在分量上做手脚，多加配菜是惯用手法。如一盆清炒虾仁，掺上青豆、玉米，虾仁含量从500克减到300克。
以小换大
菜单上的“几钿一斤”变成“几钿一份”；螃蟹从“论斤”变成“论只”，3两半(175克)的大闸蟹比4两(200克)的便宜约30%。上菜后就算有疑问，也没办法拿熟食去称重。
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年夜饭，钞票要赚口碑更要赚
一年365天，天天要吃饭，而老百姓最记得牢的，还是大年三十晚上这一顿。那么，饭店能不能放平心态，让大家吃得实惠点？
“让半天给顾客。”豫园商城餐饮事业部今年喊出了这样的口号。上海老饭店总经理任德峰说，他们年夜饭从不做翻台生意，午市一结束，厨师和服务员就开始为年夜饭而忙碌，开出的菜单上必须注明分量、规格，每户一灶，花半天时间，让顾客吃得满意。
“年夜饭赚的是口碑和回头客，拼的是企业的诚信和实力。”梅龙镇、新雅、杏花楼等不少饭店也保持一份平常心，在年夜饭里推出一系列人性化做法：现场拍摄全家福，记录美好时刻，免费赠送；送一套新年的生肖方联邮票；翻台前半小时，主动打电话给顾客，提醒他们准时“换班”。
中国烹饪协会副会长、上海市烹饪协会会长沈思明在肯定这种做法的同时，给出一些建议：“饭店必须在经营能力许可，有安全健康保证的前提下才能翻台；提倡‘一菜一单(成本核算单)’，用多少主料辅料、海鲜水产品的规格、新鲜程度一一备案、记录，便于规范和监督出菜质量；提倡菜单简单明了，不摆噱头；一次承担5桌以上宴席的，必须申报食品药品监督管理局；严格遵守溯证验证制度，确保原材料合格，进货渠道正规。”
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